来源：《广州日报》2022-08-24 

    粤菜师傅工程

　　开篇语

　　给乡村一个支点，乡村振兴就有了“行稳”的起跑线和“致远”的目标。过去4年多，粤菜师傅工程便是广东乡村振兴的支点之一。2018年4月，全省乡村振兴工作会议提出实施“粤菜师傅”工程，推动一二三产业融合发展，走质量兴农之路，为乡村美食产业输出技能培训支持。在粤菜风味中，乡亲们看到了致富的新希望、年轻人找到了职业梦想成真的大舞台、乡村萌发了腾飞的内生动力。

　　年轻粤菜学徒代表广东参加全国技能大赛，带去的不仅有自创菜式“羊肉叉烧”，还有振兴家乡的梦想；连南粤菜师傅带着粤菜名师教授的“金牌牛蹄”回乡，提升的不止于农家乐生意，还有乡亲们的收入；粤菜师傅培训室中走出不仅仅是一位位烹饪新星，还可能有创业典范……他们的华丽转身与梦想腾飞，有着强劲的动能。

　　这动能，正来自于实施4年多的粤菜师傅工程。当出身乡村的年轻人熟练舞刀掌勺、当地处老街的老字号焕发新颜，粤菜师傅工程实实在在地提升了乡亲们的生活水平，更多的产业新机遇更已在眼前。

　　文/广州日报全媒体记者曾繁莹、钟达文、赵冬芹

　　青年厨师的梦想插上飞翔的翅膀

　　叉烧是很多粤菜师傅的拿手菜式，但17岁的“小师傅”黄镇燊却想用羊肉做叉烧。“羊肉叉烧结合了新疆食材和粤式经典烹法，以去骨羊排为主材，先以高温烤制，保住肉汁，继以慢火逼出羊肉的油脂，祛除膻味，更保留了羊肉焦香。”黄镇燊说。去年，黄镇燊正是凭借这道与导师共创的新菜式，代表广东参加了全国乡村振兴职业技能大赛。

　　两年前，云浮少年黄镇燊来到广州，开始他“修炼粤菜技能、助力乡村振兴”的梦想之路：16岁斩获2020年创新粤菜烹饪大赛金奖；17岁夺得广东省第二届职业技能大赛“中式烹调师”金牌、获评“广东省技术能手”。暑假过后，黄镇燊将到佛山顺德的一所大专深造，并继续通过当地的粤菜师傅工作室磨炼技艺。

　　像黄镇燊这样的年轻人，在广州市旅游商务职业学校的粤菜师傅班里还有很多。每当年轻人们上课时，菜刀和案板“嘣嘣”作响，炒锅和铁铲“铿铿”入耳，食材与滚油阵阵“嗞啦”，共同奏响了他们的“青春之歌”。年轻人们多来自粤东西北等欠发达地区，粤菜师傅班为这群曾受困于家庭经济情况的青年之梦想插上翅膀，帮助他们在城市找到立足之地。

　　简单的“菜远炒肉片”逆袭有玄机

　　接到记者电话时，连南粤菜师傅唐海忠正在研究新菜，那都是他从粤菜师傅培训班学来的“绝招”，其中就包括“金牌牛蹄”——这道拿手菜已经大大提升了唐海忠的农家乐生意。中秋国庆假期是连南瑶寨的旅游旺季，唐海忠计划再研发几道新菜、多招聘几个乡亲，迎接即将到来的消费高峰。

　　“研发”这个词，用在一个乡村粤菜师傅身上会“违和”吗？唐海忠认为并不会。让他懂得这个道理的，是一道简简单单“菜远炒肉片”。过去，唐海忠炒菜心就只随意切成两段下锅了事，结果是菜梗未熟，菜叶就“黄”了，口感自然不佳。通过粤菜师傅培训导师的点拨，他将菜心平均切配，令菜心均匀受热，菜心梗和菜叶的熟度刚好，口感自然更好。学成归来后，当唐海忠再次将这道“菜远炒肉片”端上餐桌时，熟客们问得最多的是：是不是换了一位厨艺高超的师傅？“原来，玄机不在炒工，而在刀工。”这让唐海忠对粤菜师傅职业的“学问”和“研发”有了切身理解。

　　今年6月，唐海忠经过培训和考核，获得了《培训结业证书》和中式烹调师初级工《职业技能等级证书》。唐师傅和一同培训的乡村厨师交流之后，发现大家都对未来在餐饮行业的发展更有信心：即使不在瑶寨开店，也可以到连南县城乃至珠三角城市谋生，就业选择更加多了。

　　谢治菊也看到了“粤菜师傅”认证规范的重要性，“搭建职业资格认证机构，完善粤菜全链条标准体系、提升粤菜标准质量、有序推动粤菜产业标准研制。”谢治菊说。

　　不止于培训的培训室 有望孵化更多创业者

　　粤菜师傅工程不仅为乡村美食产业输出技能培训支持，更从观念上武装头脑。

　　几年前，增城正果老街上，老字号“坤记”小食店的云吞、艾糍和虾堆飘香，但店面却略显脏乱。近日，记者再次探访，却见小食店干净整洁，高悬的牌匾带着“古风”；店内座无虚席，一碗清爽云吞是食客们的“标配”。

　　老字号小店的变化，很大程度上归功于粤菜师傅工程。粤菜师傅培训室的师傅不仅指导老街餐饮店的小老板们提升烹饪技术，更会给他们传授“生意经”，“如怎样才是优良的服务意识、店铺形象如何打造，乃至如何培养师傅的‘厨德’等。”广州正果旅游开发公司相关负责人潘小杏说。

　　粤菜师傅工程更激发了正果镇的内生动力，目前，正果镇正筹划培训创业一条龙服务的孵化计划，未来，学生和技工不仅能到粤菜师傅培训室接受培训，“毕业”后更有机会在正果老街开店。如此，粤菜师傅培训室就有机会“进化”成创业孵化基地，有望增强正果乡村自身的造血能力。对此，罗明忠深有感触：“乡村振兴的根本动力应该是内生的，这样才能真正让乡村振兴行稳致远。”

　　在正果当地长大的潘小杏亲眼见证粤菜师傅工程为家乡带来的巨大变化，明显感受到村民们对生活、工作不像以往那么“焦虑”。不久前，她收到一位店主的短信：今日开始不开店，我们出去旅游玩几天。“正因为他们收入水平和生活品质提高了，才能有闲钱和闲心去旅游。”

　　未来 预制菜产业结合粤菜师傅有前景

　　因粤菜师傅工程而受益的不仅是正果镇，从化区西和村、南平村，黄埔区麦村，花都区红山村，番禺区沙湾北村，南沙区大稳村等，也搭乘这趟东风“破浪而行”。近年来，广州市培育认定从化、增城等7个涉农区10条“广州粤菜师傅名村”，培育100家乡村粤菜门店、100名乡村粤菜师傅。今年6月，组织“广州粤菜名厨送技下连南”活动，培训瑶族同胞60名，组织48名受训人员参加职能等级认定，助力驻镇帮镇扶村工作。粤菜师傅工程实施四年多以来，广州市累计培训“粤菜师傅”超10万人次，带动就业创业近3万人，大大促进城乡劳动者高质量就业，助力乡村振兴。

　　粤菜师傅工程在人才培养、促进就业方面仍有广阔的未来发展空间。罗明忠认为，“广东的预制菜产业本来已经全国领先，再和粤菜师傅结合则更有前景——一方面促进粤菜的产业化和标准化，另一方面再结合美团、饿了么等移动互联网平台，粤菜师傅的职业发展将会得到更广阔的平台，甚至催生新的职业模式。”

　　对于受粤菜师傅工程“雨露”的每一个个体而言，未来充满无限可能。那位创出“羊肉叉烧”的少年黄镇燊对记者说，他希望有朝一日回乡开一家农家乐，甚至在云浮再开一家粤菜师傅培训室，用自己的厨艺培养更多当地年轻人。